オイルの話
今日は「オイル（油）」のこだわりについて。
カレーにとってオイルはとても重要な食材。その理由は「香りは油脂に溶けやすい」という性質があるからです。カレーに欠かせないスパイスの多くも油溶性です。スパイスに含まれる風味化合物には、油溶性と水溶性の2種類があり、例えば油溶性スパイスを水のみで煮詰め続けていても、その風味を満足に引き出すことはできません。
スパイスに限らず、玉ねぎなどの食材の香りを移し取るためにはオイルが必要不可欠。食材にコクや滑らかさも添えてくれる重要な食材です。
そんな重要なパートを担う食材だからこそ、しっかりとこだわりたい。ということで、フレッシュストリートカレー（FSC）では、どんなオイルをどのような目的で使っているのかの話をしていきたいと思います。
カレールーには米油
米油は、玄米を精米してできる米ぬかから生まれた植物油です。ビタミンEや悪玉コレステロールを低下させる働きをするオレイン酸など栄養価に優れた油でもありますが、何といっても「酸化しにくく、クセがない」というメリットが一番のポイント。FSCのカレールーは製造してから冷蔵にて熟成期間を設けているため、油による酸化がしにくい米油は最適です。また、繊細なスパイスの風味を邪魔しないクセのない油であることも米油を使っているポイントです。
カレールー以外にも使用率が高い米油。フレッシュポークやライタにも使用しています。
フレッシュチキンにはEXバージンオリーブオイル
パリッとジューシー、特製スパイスオイルに漬け込んで焼き上げる人気のフレッシュチキンに使用しているのはEX（エキストラ）バージンオリーブオイル。国産鶏もも肉、塩、スパイス、オイルのみで作る料理だからこそ、一つひとつの素材の良さが美味しさにダイレクトに反映されます。
ここでのこだわりは、オリーブオイルではなく、EXバージンオリーブオイルを使用していることです。EXバージンオリーブオイルは上質なオリーブをコールド・プレスしてつくられます。酸性度が低く、独特の風味の元となる体にも良い多くの天然成分を含んでいます。一方、オリーブオイルは比較すると安いオリーブをコールド・プレスしてつくった油を精製・脱臭したものです。
香りがなく、発煙点（油が燃え始める温度）が比較的高いオリーブオイルは、揚げ物としての使用には適していますが、オリーブオイルならではの特徴的な風味を加えたい場合にはEXバージンオリーブオイルが欠かせません。
フレッシュハンバーグには天然100%牛脂
牛脂とは、一般的に牛の脂肪を精製して固めた食用脂です。一般的に流通している牛脂は精製されているものがほとんどですが、FSCで使用している『牛脂』は未精製の手が加えられていないそのままの牛の脂を厳選しています。牛脂が本来持っているコクや風味が一層強く感じられ、何よりも抜群においしい。FSCでは、神戸牛A5ランクのものをメインに、その時々で国産銘柄牛の天然牛脂でハンバーグをお作りしています。
鯖キーマには黒ごま油
鯖と青ネギをメインに、秘伝のレシピで作る鯖キーマ。 カレーに混ぜると和風テイストになり、旨味の塊が口いっぱいに広がる人気トッピングです。鯖キーマで使用しているのが黒ごま油。香ばしい焙煎ごまの香りなくして鯖キーマの味わいは生まれません。
白いごま油は加熱せず生のごまを絞ったもの。無臭に近いので、ごまの風味を加えずに調理したいときには重宝します。
鯖キーマでは、もうひとつ米油も使用しています。使い所は、唐辛子の風味移しに。
いかがでしたでしょうか。FSCでは、安心安全な食材にこだわり、ヘルシーでやみつきになれるカレーを提供することをモットーにしております。なので、使っている食材はオープンにすることにもこだわっています。オイル（油）も美味しさを決める重要食材。だからこそ、どんな意図でどんなオイルを使っているのかということをお伝えしたく今回の「オイルの話」を書かせていただきました。
今日も良いカレー日和になりますように。
FRESH STREET CURRY