오일의 이야기
오늘은 「오일(기름)」에 대한 우리의 철학에 대해 알려드립니다.
카레에 있어 오일은 매우 중요한 식재료입니다. 그 이유는 「향은 유지에 녹기 쉽다」는 성질이 있기 때문입니다. 카레에 빠질 수 없는 향신료의 대부분도 유지에 녹는 성질을 가지고 있습니다. 향신료에 포함된 향미 화합물에는 유지에 녹는 것과 물에 녹는 2가지 종류가 있으며, 예를 들어 유지에 녹는 향신료를 물만으로 계속 졸여도, 그 향미를 만족스럽게 끌어낼 수는 없습니다.
향신료뿐만 아니라 양파 등 식재료의 향을 이끌어내기 위해서는 오일이 필수 불가결합니다. 식재료에 깊은 맛과 부드러움을 더해주는 중요한 식재료입니다.
그렇게 중요한 역할을 담당하는 식재료이기에, 철저히 신경 쓰고 싶습니다. 그래서 프레시 스트릿 카레(FSC)에서는 어떤 오일을 어떤 목적으로 사용하고 있는지에 대해 이야기하고 싶습니다.
카레 루에는 쌀 오일
쌀 오일은 현미를 정백해서 만들어지는 쌀겨에서 태어난 식물유입니다. 비타민 E나 악玉 콜레스테롤을 저하시키는 작용을 하는 올레산유산 등 영양가가 우수한 오일이기도 하지만, 무엇보다도 「산화하기 어렵고, 특이한 향이 없다」는 장점이 가장 포인트입니다. FSC의 카레 루는 제조 후 냉장 숙성 기간을 거치기 때문에, 오일에 의한 산화가 어려운 쌀 오일은 최적입니다. 또한, 섬세한 스파이스의 풍미를 방해하지 않는 특이한 향이 없는 오일이라는 것도 쌀 오일을 사용하는 포인트입니다.
카레 루 이외에도 사용률이 높은 쌀 오일입니다. 프레시 포크나 라이타에도 사용하고 있습니다.
프레시 치킨에는 EX 버진 올리브 오일
바삭하고 쫄깃하며, 특제 스파이스 오일에 절여 구워낸 인기 있는 프레시 치킨에 사용하는 것은 EX(엑스트라) 버진 올리브유입니다. 국산 닭다리살, 소금, 스파이스, 오일만으로 만드는 요리이기에 하나하나의 재료의 좋음이 맛있음에 직접 반영됩니다.
여기서의 고집은 올리브유가 아니라 EX 버진 올리브유를 사용하고 있다는 점입니다. EX 버진 올리브유는 상질의 올리브를 콜드 프레스하여 만들어집니다. 산성도가 낮으며, 독특한 풍미의 원천이 되는 몸에도 좋은 많은 천연 성분을 포함하고 있습니다. 반면 올리브유는 비교적 저렴한 올리브를 콜드 프레스하여 만든 기름을 정제・탈취한 것입니다.
향이 없고 발연점(기름이 타기 시작하는 온도)이 상대적으로 높은 올리브유는 튀김으로 사용하기에 적합하지만, 올리브유 특유의 특징적인 풍미를 더하고 싶은 경우에는 EX 버진 올리브유가 필수적입니다.
프레시 햄버그에는 천연 100% 우지(소 기름)
우지(소 기름)란 일반적으로 소의 지방을 정제해서 굳힌 식용 기름입니다. 일반적으로 유통되고 있는 우지는 정제된 것이 대부분이지만, FSC에서 사용하고 있는 『우지』는 미정제의 손을 거치지 않은 그대로의 소 기름을 엄선하고 있습니다. 우지가 본래 가지고 있는 깊은 맛과 풍미가 더욱 강하게 느껴지며, 무엇보다도 뛰어나게 맛있습니다. FSC에서는 고베소 A5 등급의 것을 메인으로, 그때그때 국산 명차소의 천연 우지로 햄버그를 만들고 있습니다.
고등어 키마에는 검은 참기름
고등어와 파의 흰 부분을 메인으로, 비결의 레시피로 만드는 고등어 키마입니다. 카레에 섞으면 화풍 테이스트가 되고, 맛의 덩어리가 입 가득 퍼지는 인기 토핑입니다. 고등어 키마에서 사용하고 있는 것이 검은 참기름입니다. 향긋한 볶은 참깨의 향이 없으면 고등어 키마의 맛은 탄생하지 않습니다.
하얀 참기름은 가열하지 않은 생 참깨를 짠 것입니다. 거의 무취이므로, 참깨의 풍미를 더하지 않고 조리하고 싶을 때는 활용됩니다.
고등어 키마에서는, 또 하나 쌀 오일도 사용하고 있습니다. 사용처는 고추의 풍미를 옮기기 위해서입니다.
어떠셨나요? FSC는 안심하고 안전한 식재료에 고집하여 건강하면서도 중독성 있는 카레를 제공하는 것을 모토로 하고 있습니다. 그래서 사용하는 식재료는 공개하는 데도 신경을 쓰고 있습니다. 오일(유지)도 맛을 결정하는 중요한 식재료입니다. 그렇기에 어떤 의도로 어떤 오일을 사용하고 있는지를 전달하고 싶어 이번 「오일의 이야기」를 작성하게 되었습니다.
오늘도 좋은 카레 날씨가 되기를 바랍니다.
FRESH STREET CURRY