맵기의 이야기

맛있는 카레를 만드는 데 빠질 수 없는 것이 스파이스입니다. 그리고 양파입니다.

양파를 어떻게 조리하느냐에 따라 깊이 있는 맛, 단맛, 그리고 루 전체의 풍미가 결정된다고 해도 과언이 아닙니다. 프레시 스트릿 카레의 루 개발에서 몇 번이나 시행착오를 거치며 시간을 들인 것은 양파의 조리 방법입니다.

맛에 영향을 미치는 주요 요소는 「양파의 자르는 방식」「가열 온도」「가열 시간 = 수분 제거」의 3가지입니다. 오늘은 그 중에서도 「자르는 방식」에 대해 프레시의 고집을 전해드리고자 합니다.

「맛있는 카레를 만들려면 양파를 어떤 형태로 자르는 것이 최고일까요?」

・잘게 다진 것
・설탕을 넣은 것
・반으로 또는 4등분으로
・통째로 그대로

「양파에 칼을 최대한 덜 대고 저온에서 물과 함께 천천히 끓이는 것이 최고」라고 생각하는 사람도 있고, 「강판에 간 것처럼 잘게 다질수록 더 맛있어진다」고 말하는 사람도 있으며, 다양한 해석과 견해가 있습니다.

프레시 스트릿 카레의 개발 팀은 이러한 여러 패턴으로 만들어 맛의 변화를 확인했습니다. 특히 큰 냄비에서 대량 조리하는 경우, 이 양파의 자르는 방식의 차이에 따른 맛의 변화는 매우 두드러집니다. 같은 재료, 가열 방식, 조리 과정이라도 완전히 다른 카레가 됩니다. 프레시 스트릿 카레의 요리는 모두 감각만 의존하지 않고 과학적 지식과 논리로도 접근하는 것을 중시하고 있습니다.

결론부터 말씀드리자면 프레시에서는 「강판에 간 것에 가까운 잘게 다진 것」과 「4등분 쐐기 모양」의 2가지를 필요한 수분 제거 상태로 만들기 위해 필요한 물에 끓인 후, 메일라드 반응이 일어나는 온도까지 올려서 원하는 단맛과 깊이 있는 맛이 될 때까지 볶고 있습니다.

양파를 볶기만 해도 정말 식욕을 자극하는 향기가 납니다. 생양파를 몇 시간을 계속 냄새 맡아도 절대 느낄 수 없습니다. 그것은 양파에 포함된 화합물이 열에 의해 변하기 때문이라는 당연한 일이지만, 자르는 방식에 따라 생성되는 화합물의 양이 달라집니다.

양파를 잘게 다지면 수많은 세포가 파괴되고 알리나제라는 효소가 방출됩니다. 그 효소가 양파에 포함된 이소알린과 반응하여 「프로판티알-S-옥사이드(PSO)」를 생성합니다.

(양파를 잘라서 눈물이 멈추지 않는 것은 PSO의 자극성 효과입니다)

이 PSO를 포함한 양파를 저온으로 가열하면 「3-메르캅토-2-메틸펜탄-1-올(MMP)」로 변화하여 풍부한 풍미를 냅니다. 실은 「4등분 쐐기 모양」 정도로는 PSO가 거의 생성되지 않습니다. (4등분으로 자르고 눈이 아파지는 일이 거의 없다고 생각해보세요)

그렇다면 왜 잘게 다진 것에 더해 「4등분 쐐기 모양」도 사용하는 것일까요? 그 답은 「당분을 만들어 단맛을 높이고 깊이 있는 맛을 만들기 위함」입니다. 양파에서 단맛을 끌어내고 싶을 경우 칼을 최대한 덜 대어 원래 모양의 양파를 가열하는 것이 최고라는 것을 알게 되었습니다.

A: 잘게 다진 양파만 사용했을 때 【풍미◎단맛×】
B: 4등분 쐐기 모양만 사용했을 때 【풍미△단맛◎】

이러한 느낌이었으므로, A와 B를 1:3의 비율로 조합한 카레 루가 정식으로 채택되어, 지금 여러분께 전달하고 있는 프레시 스트릿 카레의 루가 되었습니다.

오늘도 좋은 카레 날씨가 되길 바랍니다.

FRESH STREET CURRY