关于辣度

制作美味咖喱时，不可或缺的就是香料。以及洋葱。

洋葱的烹饪方式决定了咖喱的风味、甘味以及整个酱汁的鲜味。可以说，这一点不言而喻。在Fresh Street Curry的酱汁开发中，我们花费了大量时间反复试验和摸索的，正是洋葱的烹饪方法。

影响味道的三大要素是「洋葱的切法」「加热温度」「加热时间＝脱水」。今天我想为大家介绍Fresh的在「切法」方面的执着。

「要制作美味咖喱，洋葱应该切成什么样的形状才最好呢？」

・碎末
・扇形切
・半个或四等份
・整个不切

有人认为「最好的做法是尽量不用刀切洋葱，用低温和水一起慢慢炖煮」，也有人说「磨碎后会更美味」等等，存在各种各样的解释和观点。

Fresh Street Curry的开发团队用各种不同的方式制作，观察味道的变化。尤其是在用高汤锅大量烹饪的情况下，洋葱切法的不同带来的味道差异特别明显。即使材料、加热方法和烹饪步骤相同，做出来的咖喱也会完全不同。Fresh Street Curry的菜肴都不仅依靠感觉，而是重视从科学知识和逻辑的角度来处理。

总结来说，Fresh使用的是「接近磨碎的碎末」和「四等份扇形切」这两种切法，通过用必要的水量煮至最佳脱水状态，然后加热到发生梅拉德反应的温度，用油炒至达到所需的甘味和风味。

仅仅炒洋葱就能产生令人垂涎欲滴的香气。即使连续闻生洋葱好几个小时，也绝对闻不到这样的香气。这是因为洋葱中的化合物会因受热而变化，这虽然是理所当然的事，但不同的切法会改变生成的化合物数量。

洋葱切碎后，无数的细胞会被破坏，释放出一种叫蒜氨酸酶的酵素。这种酵素与洋葱中含有的异蒜氨酸反应，生成「丙基硫代硫醇-S-氧化物（PSO）」。

（洋葱切开后眼泪不止就是PSO的催泪效果）

含有PSO的洋葱经过低温加热后，会转化为「3-巯基-2-甲基1-戊醇（MMP）」，产生丰富的风味。实际上，「四等份扇形切」程度基本不会产生PSO。（想象一下，四等份切洋葱几乎不会让眼睛疼痛）

那么，为什么除了碎末外，还要用「四等份扇形切」呢？答案是「产生糖分，提高甘味，增加风味」。如果想从洋葱中提取甘味，尽量不用刀切、保持洋葱原形来加热效果最好。

A：仅用碎末洋葱的情况下【风味◎甘味×】
B：仅用四等份扇形切的情况下【风味△甘味◎】

基于这样的感受，我们以1:3的比例组合A和B，正式采用了这种咖喱酱，现在为各位提供的Fresh Street Curry的酱汁就是这样制作的。

希望今天也是美好的咖喱日。

FRESH STREET CURRY